Du jardin à l’assiette… et au garde-manger !
Ce mois-ci, nous avons le plaisir de collaborer avec Aidan Vorolieff, assistante en intervention loisirs et membre active de l’équipe des jardins communautaires de l’arrondissement.
Animée par un intérêt marqué pour les enjeux alimentaires et la cueillette sauvage, Aidan nous partage ses réflexions et astuces autour de la conservation alimentaire.
Qui dit récolte d’automne, dit abondance !
Mais comment gérer les fruits de notre travail et nous assurer qu’il n’y ait pas de gaspillage alimentaire ?
Les méthodes de conservation les plus fiables et efficaces reposent généralement sur des procédés physiques, chimiques ou biologiques, parfois même sur une combinaison de ces approches.
Les méthodes physiques...
reposent sur l’utilisation de la chaleur, de la déshydratation ou des radiations. Elles permettent de limiter la croissance des micro-organismes, de ralentir l’activité enzymatique et de prévenir l’oxydation des aliments.
Les méthodes chimiques...
font appel à des composés naturels ou artificiels, tels que le sel, le sucre, le vinaigre ou des agents de conservation, pour inhiber ou éliminer les micro-organismes et les enzymes responsables de la détérioration des aliments.
Les méthodes biologiques...
utilisent des micro-organismes bénéfiques, comme les bactéries lactiques ou les levures, qui fermentent les aliments. Ce processus génère de l’acide lactique ou de l’alcool, ce qui permet non seulement de conserver les aliments, mais aussi d’en enrichir la saveur et la valeur nutritive.
Dans nos environnements urbains, appliquer différentes méthodes de conservation sans disposer de congélateurs secondaires ou de garde-manger peut s’avérer difficile. Voici donc quelques options accessibles pour conserver vos récoltes et en profiter pendant les mois à venir.
Le séchage (ou déshydratation)
Le séchage élimine l’humidité des aliments, empêchant la croissance de bactéries, levures et moisissures. C’est une méthode ancestrale, économique et facile à mettre en œuvre.
Méthodes de séchage :
- À l’air libre : idéal pour les herbes et certains fruits, dans un endroit sec et bien ventilé.
- Au déshydrateur électrique : parfait pour les fruits, légumes ou collations déshydratées.
- Au four : à basse température (60 °C), porte entrouverte.
Conseils pratiques :
- Coupez les aliments en morceaux égaux pour un séchage uniforme.
- Conservez-les dans des contenants hermétiques pour éviter l’humidité.
- Idéal pour les collations, les tisanes ou les repas en camping !
Projets faciles à essayer :
- Chips de pommes ou de betteraves
- Tomates séchées
- Herbes séchées (menthe, basilic, thym)
La mise en conserve
La mise en conserve consiste à chauffer les aliments dans des bocaux pour les stériliser et les sceller hermétiquement. Cela détruit les micro-organismes et empêche leur retour.
Deux types de mise en conserve :
- Au bain-marie : pour les aliments acides (fruits, confitures, cornichons).
- Sous pression : pour les aliments peu acides (légumes, viandes, légumineuses), à l’aide d’un autoclave.
Conseils de sécurité :
- Suivez des recettes éprouvées.
- Utilisez du matériel propre et désinfecté.
- Respectez les protocoles pour éviter des risques comme le botulisme.
Projets faciles à essayer :
- Carottes ou concombres marinés
- Sauce tomate ou salsa
- Confiture de petits fruits ou beurre de pommes
Pas besoin d’équipement professionnel pour faire vos conserves !
- Une grande marmite avec une grille suffit pour réaliser un bain-marie maison.
- Et pour le rangement ? Glissez vos bocaux sous le lit ou dans un placard sombre (un espace discret et efficace pour garder vos récoltes à l’abri).
Une solution simple, économique et parfaite pour les petits espaces !
La fermentation
Les aliments fermentés les plus courants sont le yaourt, la choucroute, le fromage et le vin. Ces aliments sont non seulement délicieux, mais présentent également de nombreux bienfaits pour la santé, notamment une meilleure digestion et un apport en probiotiques. Bien que les procédés de fermentation varient, ils impliquent tous l'ajout de microbes tels que les lactobacilles et les levures, qui décomposent les sucres des aliments et créent des composés bénéfiques.
Conseils pratiques :
- Utilisez de l’eau non chlorée, ou laissez reposer l’eau du robinet pendant 24 h avant usage.
- Suivez les recettes avec attention (certains bocaux doivent être « rotés » pour libérer les gaz).
- Stockez dans un coin sombre et frais.
Outils adaptés à l’appartement :
- Pots Mason avec couvercles à valve ou tissus
- Poids de fermentation (ou objets propres improvisés)
- Placard ou étagère sombre
Projets faciles à essayer :
- Choucroute ou kimchi
- Miel fermenté à l’ail
- Carottes ou radis lacto-fermentés
Bonus : idées créatives pour prolonger les saveurs
Sauces piquantes au vinaigre
Régalez-vous avec des sauces maison à base d’oignons, d’ail, de piments doux et forts. Parfaites pour réchauffer vos plats en toute saison !
Sels aux herbes
Mélangez des herbes séchées avec du sel pour relever vos plats tout au long de l’année. C’est aussi une belle idée de cadeau pour le temps des fêtes !
Références utilisées:
Livre : “Fermentations !" 2012 par Sandor Katz
Sites web:
Sept méthodes de conservation pour lutter contre le gaspillage alimentaire - Fondation David Suzuki
https://www.equiterre.org/fr/ressources/comment-conserver-nos-aliments-locaux